Étteremkritika 2011/Nyár számunk Egy flekken rovatából.


Talán van kezdet és vég. Én magam nem láttam egyiket sem. Honnan indulok? Hová érkezem? Ki tudja? E bölcselmi mélabút elhessentve annyi biztos, itt járok a Körte utcán. A Nyár utca sarkához közeledve erősödik az érzésem, hogy minden épület hátat fordított nekem, mintha egy falut nem a főutcája felől, hanem a kertek alól, a hátsóudvarokba bekukucskálva vennék szemügyre. Össze-vissza dobált házak, sivár utca, ahol sétálni nem lehet; zúzott kővel beszórt, alkalmi parkolóként vegetáló üres telek. A város szívéhez közeledem, mégis fárad a szemem, nincs miben gyönyörködni. Az Univerzum Üzletház, a Nyár utca garázsbejárói hátsó felüket mutatják… A sarokig jutva mégis megtörténik a csoda. Tanyasi gémeskút betongyűrűjébe ütközöm, tekintetem feljebb emelve rájövök: szobortalapzat, s tenyeres-talpas női akt tonnáit tartja. Mellette fekete éttermi menütábla, tisztes, gyors jóllakást ígér, de mintha most már minden felderült kedélyem fricskázná, a menülistába is szokatlan különlegesség vegyül: remoulade mártás. Igaz, a buzgó kézben megcsusszant a kréta, „remulard”-ot írt, de mégis, üdítő, szelíd fényűzésként járul a hétköznapi étekhez. Az épület, amely mellett mindez történik velem, a Centrál Hotel és Étterem. Mértéktartó eleganciát sugároz homokszínű dísztégla–faragott kő burkolata, méltóságteljes kisvárosi sarokházat idéz szállodabejárata. Innen lépek az étterembe, bár a főbejárat a Nyár utca felől nyílik. Két egymásba nyíló teremben lehet ebédelni. Az első percekben keveslem a fényt, pedig elegendő a világosság, csak szikrázó ragyogás helyett a meleg barna és a szelíd fehér kerek puhasága, nyugodt egyensúlya uralja a belső teret. Nyilván a belsőépítész-berendező is tisztában volt vele, hogy egy éttermet nem külsőségei, hanem ételei tesznek első osztályúvá. Érezhetni másként, számomra azonban a barna bőrszékek lekerekített szögletességükkel,  az asztalok praktikus egyszerűségükkel japános kecsességet idéznek, csakúgy, mint a matt üvegajtajú mellékhelyiségek, ahol a mosdótükrök mellett minimalista ikebanacsokrok ékeskednek. A menü tehát: tejfölös zöldbableves, rántott csirkemell zöldséges rizzsel, remoulade mártással. A mártás esetében a menütábla egyedi névadása akár még érthető is lehetne, hiszen a szokásos összetevők közül én csak az uborkát érzem határozottan, tejszín helyett tejfölös íze van. A zöldbableves tömény, tápláló, rusztikus, puritán, tökéletes. Csirkemellel csodát tenni – elfogult véleményem szerint – nem lehet. Itt sem tettek. Mindenesetre kiadós, szép metszésű szelet, a panír alatt ott a klopfoló rücskeinek mintázata. Házikonya-életérzés. A rizs könnyű, friss, a zöldség aldente, kegyes istenimtől kérjek-e többet? (Pedig még nincs vége: a menühöz ingyen ásványvíz is jár, fél literes üvegpalackban.) Legközelebb vacsoraidőben érkezem. Marhahúslevest kérek kerti zöldségekkel, daragaluskával. Sűrű, aranybarnás esszencia. (Magamban drukkolva fohászkodom, csak el ne rontsák a daragaluskával, hiszen nagy maroknyi darab, türelem kell, hogy átpárolódjék, ráadásul ha külön főzik, íztelen marad a levesben is. Semmi hiba.) Főfogásként az előételként szereplő ropogós csirkszárnyakat rendelem, mézes chilivel. A csirkeszárny natúr, ropogós, mellette a lollo rosso és a fodros zöldsaláta egyaránt üde. A séf még mindig nem hibázott… Node. Az üvegcsészécskében feltálalt szósz nem mézes chili, hanem édeskés fáradtacska kecsap! (Ketchup.) A pincér azonban lehengerel. A csirkeszárny után porcelántálban citromkarikával illatosított kézmosóvizet hoz, puha, fehér kéztörlő kendővel. Immár tiszta ujjakkal és helyrebillent lélekkel nyújtom át a számla borravalóval megtetézett összegét. Úgy hozta az ártatlan véletlen, hogy harmadjára ebédidőben érkeztem. (Gonosz étteremkritikusok számára ideális időpont hibavadászatra. Tömegek rendelik a menüt, el kell látni a szállóvendégeket is, az egész gépezet száz százalékon pörög, a személyzet túlterhelt, ilyenkor valószínűbb a türelmetlen vendég, vagy az ellentéte, a tétova, aki időhúzó határozatlanságával kínozza a pincért.) Úgy hozza az ártatlan véletlen, hogy fokhagyma krémlevest kérek sajtos tejfölös lapcsánkával tálalva. (Gonosz étteremkritikusok számára ideális választás. Vagy túl sok, vagy túl kevés a fokhagyma. Ha kínai, eleve olyan, mint a vegyszerbolt toalettje szellőztetés előtt. Ha magyar, kevesebb több. Ha túl sok a sűrítő liszt, akkor lisztes. Ha túl kevés, akkor híg. Ha erős a rántás, akkor pörkölt-csirizes. Ha nincs rántás, akkor kevésbé krémes. Ha túl sok a vaj, észreveszik. Ha túl kevés, akkor hiányzik. Ha túl sok a bors, elnyomja a fokhagymás ízt. Ha kevés a tejszín, vízízű. Ha sok a tejszín, túl édes. Ha tejföllel csalnak, savanyú lesz. Ha tejjel, üres, híg lötty az egész. A lapcsánka még nagyobb kockázat. Ha kevés a liszt, szétesik, Ha sok, tésztás lesz. Ha kevés a fokhagyma … és így tovább, avagy da capo al fine…) De: a leves itt krémes, ízes, barátságos, a lapcsánka jó. A második fogás vaslapon sült szűzérme libamájas hagymával, vajas burgonyával. A hagyma olvadós, lágy, karamelles, átjárja a kockázott libamáj íze. (A libamájat, ha lehet, állatvédelmi okokból kerülni szoktam. Most ettem életemben másodszor. Így is hiba, tudom.) A vajas burgonya annyíra ízletes (különösen a pörkölt-pörzsös vajtól), hogy szűkösebb napokon főételként is elfogadnám. Nem mirelit, a konyhán hámozták, darabolták. Úgy hozta az ártatlan véleltlen, hogy negyedszer vasárnap este érkeztem. (Gonosz étteremkritikusok számára ideális választás. Fogytán a nyersanyag, fáradt a séf, a vendég viszont nyugodt, kipihent, ellazult, így minden hibát tízszeres érzékenységgel detektál.) Közepesnél egy kicsit erősebben átsütött bélszín steak-et kértem csípős camambert mártással, grillezett paprikákkal. A bélszín szaftos, ruganyos, sima vágásfelülettel. Nyomásra ízes mélybarna nedvet ereszt, amit – ha a nyomás enged – újra magába szív. Gondolatnyi só, bors rajta. Saját, mindent legyőző íze van. Omlós, ruganyos, aromás hús, magában eszem, hadd uralkodjék a számban, a gyomromban. Kis szünet után folytatom. A mártás selymes, sűrű, annyi tejszínnel csak, hogy a sajtcsíkokat folyós olvadékká simítsa össze. A zúzott chilitől árnyalatnyi rózsaszínnel, tűzpiros pettyekkel tündököl. Váratlan módon a grillezett étkezési paprika ízesebb, édesebb, pörkösebb. A szelet formája, színe alapján Táltos, vagy Fehér özön, vagy hasonló típus lehet. A kaliforniai paprika szeletei nyersek maradtak, persze frissességük is tökéletes kísérője a korábbi erősebb ízeknek. Tökéletes vacsora volt. Távozom, de – ahogy mondani szoktam volt – lelkem a séf ölelésére küldöm.

A Vörös Postakocsi 2011/Nyár

A cikk képei vendégváró és szállodakatalogizáló weboldalakról valók.