“Nehéz műfaj, de ami elém kerül, minden kritikán felül áll. A rizs, a hús, a fűszerek észrevétlenül összesimulnak a számban, krémesen keverednek a párolt káposztalevéllel. A tejföl sima, nem túl savas, a szinte csak gyengéd jelzésként szereplő pirított füstöltkolbász karikák tökéletes kiegészítőként szolgálnak. Elégedett vagyok. Ha tehetem, visszatérek.”

Étteremkritika 2011/téli lapszámunkból

Elég a hatvanas tempó, a tábla sem enged többet. Ha gyorsabban hajtanék, nem látnám a töppedő avart, a lassan vetkőző tölgyek kérgén a délutáni tompa fényt, az irtáson megkapaszkodó fiatal fenyők buja zöldjét. Sóstóra megyek az alvó tölgyesen át, Zsuzsi motorja halkan duruzsol (nem siet a kis Suzuki Alto, mint ahogy én sem), van időm oldalra pillantani: a lombjukat vesztett ágakon túl az állatkert bölényei mintha engem követnének tekintetükkel. December közepén járunk, jórészt néptelen a környék, a tó a magányos szigettel csendben a nyárra emlékezik. Újra gazdátlan a Krúdy Szálló, néptelen termeiben már a por se száll, leült az elhagyott falakra, bútorokra. A szálloda mögötti tér viszont, ahová Zsuzsival bekanyarodunk, régi épületeivel szunnyadó életet rejt. Barátságosan füstölgő kéményeket képzelek a Svájci Lakra, a Fürdőházra, de még a téglaépítésű Víztorony tetejére is. A felújított Svájci Lak eredeti formáját őrzi, s amint az emléktábla is mutatja, Blaha Lujza, Krúdy Gyula is szívesen időzött itt. A bejárat előtti vitrinben kopott, napszítta, időette étlap. Bátortalanul kérdezem az éppen menütáblát író pincérhölgyet, vajon aktuális-e még. Igen. Krúdy szellemét keresem. Hol másutt találnám meg, mint az étlapon? Nagyon kell keresni. Talán a kishúsfazék leves, házi cérnametéttel, zöldségekkel. Piros zománclábaskában szolgálják fel, a zöldséggel elégedett vagyok, de a leves csirkeízét csak addig érzem, míg a húsfalatokat a nyelvemmel morzsolom. Ételízesítőre gyanakszom, lehet, hogy igazságtalanul. Mindenesetre ettem már teltebb, testesebb húslevest. A főétel egyedi ízéhez (pulykarolád aszalt paradicsommal, juhtúróval és burgonyakrokettel) viszont kétség nem férhet. A pulykamell hálás nyersanyag, szelhető, formázható, tekerhető, tűzhető, fűszerezhető, mindenre ráhajol, mindent magába fogad. De. Önmagában, önmagáért fabatkát sem adnék érte. Itt pirult kéreggel érkezik, ízeket, nedveket, gőzöket, hőt hűen visszatart. A rostok szövedékét átjárja a juhtúró brutális íze, mely olyan erős, hogy talán a porcelántányér molekulái közé is befurakodott. Nos, a pulykamellért nem kár, szolgálni szegődött, ez a dolga. Az aszalt paradicsom viszont így értelmét veszti. Szétázva, egy egész juhnyáj illatát árasztva hol van már az elveszett paradicsom! (Még szerencse, hogy augusztusban szárítottam az erkélyemen néhány kilót, így tudok viszonyítani: sűrített nyár, magyar umami!). Ásványvízben oldott bodzaszörppel öblítem az erős ízeket. Az italválaszték a legjobb helyeken is unalmasan ugyanaz, mint a legutolsó csehóban, így örömöm ezúttal kettős: egyéni és egyedi menüpont az itallapon és családias-nosztalgikus ízasszociáció, hiszen a pincér szerint a szörp bodzavirágból készült házilag, amit – megkóstolva az italt – készséggel el is hiszek. (Krúdy szelleme mégis megjelenik…) Egy hét pihenő után céllal érkeztem: már az első alkalommal kinéztem azt az ételt, amely akár a száz évvel ezelőtti étlapon is szerepelhetett volna. Marhapofa pörkölt házi tarhonyával és tejfölös uborkasalátával. Tökéletes. A pofa szép, harapható darabokban, omlósan, rostosan, ruganyosan, bársonyos barna szafttal érkezik. A tarhonyát füstölt szalonnakockákon pirították, mégis kellően nedves maradt. Az uborkának nincs ugyan szezonja, de tudatosan választottam, üde savassága szépen kiegészíti a pörkölt vaskos karakterét. A levesekkel viszont nincs szerencsém. Igaz, nem is túl nagy a választék (négy féle), de az is igaz, hogy rosszul választottam, amikor brokkolikrémlevest kértem. Nyilvánvaló, hogy a decemberi brokkoli íze meg sem közelíti a nyári zöldségekét. Magamra vessek. Mindezen túl ez a leves ugyancsak hígacska, a rászórt mandula pedig kívánt volna még némi pirítást, s akkor nem fonnyadt volna bele bágyadtan a langymeleg levesbe. Harmadik alkalommal menüt kértem, ami, köztudott, nem ígér csúcsgasztronómai élményeket, nem is az a célja, hanem a színvonalas ebédeltetés a közszolgálat jegyében. Mostanra hidegebbre fordult a december, nem csoda hát, ha kályhában pattogó tűzre, forró ételekre, hópárnás utakra gondolok. Ehelyett odakint az ablakon túl semleges, tiszta ég, idebent rejtett fűtőtestek semleges melege. Mégis, otthonos érzést nyújt a bútorzat nyugodt eleganciája, a belső tér kialakításában, a falburkolatokban bőségesen használt fa, s otthonosságérzetem növeli az is, hogy a séf forró, gőzölgő sütőtökfalatkákkal kedveskedik. Itteni látogatásaimat a töltött káposzta koronázza meg. Nehéz műfaj, de ami elém kerül, minden kritikán felül áll. A rizs, a hús, a fűszerek észrevétlenül összesimulnak a számban, krémesen keverednek a párolt káposztalevéllel. A tejföl sima, nem túl savas, a szinte csak gyengéd jelzésként szereplő pirított füstöltkolbász karikák tökéletes kiegészítőként szolgálnak. Elégedett vagyok. Ha tehetem, visszatérek.

 Hasas Pasas

http://www.svajcilak.com/