“Mert gasztronómiával foglalkozni számomra olyan dinamika, mint irodalommal, színházzal vagy képzőművészettel. Inspiráció és kísérlet. Ha nem is valamiféle univerzális, monumentális megértésre, de a világ belakására mindenképp. Egy-egy foodcult („étkultúr”) ötletnek, jelenségnek épp úgy megvan a maga avatott célközönsége és meghódításra váró nagyközönsége, illetve kritikai olvasata, mint egy regénynek vagy egy kiállításnak. A működő ötletek pedig szervesülnek az ember mindennapi életébe, akárcsak iskolásokéba a kötelező olvasmány: elkezdenek maguktól értetődni.” Liktor Eszter rendhagyó interjúja és gasztrokritikája a debreceni Street Bistro séfjével – nyári interjúsorozatunk harmadik része.

Nem kevés gasztronómiával foglalkozó oldal (a műfaj személyességének varázsa miatt leginkább blog) címét mentettem el az évek során az internetböngészőm „Kedvencek” mappájába. Leggyakrabban azonban azokat nyitom meg, amelyek nem csupán praktikus tanácsokat adnak a mindennapi főzéshez, hanem ahol kirajzolódik egy szemlélet, érvényesül valamilyen esztétikai elv, illetve ahol érezhető a szerző részéről a napi szükségszerűségen túlmutató keresés, tanulni akarás, nyitottság. Ez megnyilvánulhat egy-egy alapanyag kreatív felhasználásában épp úgy, mint a fotóanyag frissességében és vizuális erejében, vagy más népek életének, társadalmi mintázatának, lelki alkatának étkezési kultúrán keresztül való bemutatásában. Mert gasztronómiával foglalkozni számomra olyan dinamika, mint irodalommal, színházzal vagy képzőművészettel. Inspiráció és kísérlet. Ha nem is valamiféle univerzális, monumentális megértésre, de a világ belakására mindenképp. Egy-egy foodcult („étkultúr”) ötletnek, jelenségnek épp úgy megvan a maga avatott célközönsége és meghódításra váró nagyközönsége, illetve kritikai olvasata, mint egy regénynek vagy egy kiállításnak. A működő ötletek pedig szervesülnek az ember mindennapi életébe, akárcsak iskolásokéba a kötelező olvasmány: elkezdenek maguktól értetődni.

Természetesnek érzem például, hogy bő egy éve Debrecen belvárosában is eszünk levest papírpohárból, és nem feltétlenül azért, mert nem volna időnk, és különben sincs igényünk terített asztalhoz ülni. Inkább azért, mert a mindennapok ritmusába sokak számára a keményített damasztabrosznál és a csokornyakkendős pincéreknél könnyebben beilleszthető a farmernadrágos séf, aki maga áll a pultba, és veszi föl a házhozszállítós rendeléseket, ha kell. A séf, aki üvegből szerette volna a közfalat, hogy az ő bisztrójában a vendéglátó(s) ne legyen háttal a vendégnek. Mindez valószínűleg nem csak hozzám áll közel, hiszen a Liszt Ferenc utcai Street Bistróban, a Csapó utca közvetlen közelében az Ady Gimnázium diákjai épp úgy törzsvendégek, mint a nagypiac két tornyába települt multi cégek vagy a Csokonai Színház és a közeli városháza dolgozói. De mi is a street food? Mi ez a sajátos demokratizmus, és mi benne az új?

Street és food, vagyis utca és étel egymásra találása voltaképp magától értetődik, hiszen az utcától mint közös(ségi) tértől nem idegen semmi, ami társas, vagy legalábbis ami nem szigorúan magánügy; az evés pedig több okból sem az. Ha viszont mindig is volt utcai étel, akkor miért láttak az elmúlt pár évben néhányan (köztük nem kevés tapasztalt, profi szakács) betöltendő piaci rést húzódni az „étterem” és a „gyorsétterem” kategória között? Miért és hogyan fogtak hozzá egy részről szakmai igényességgel, másrészről laza, fesztelen kreativitással megteremteni azt, amit aztán street foodként kezdett el emlegetni mind a blogszféra, mind a szaksajtó?

Minden bizonnyal azért, mert amit ők akartak, az nem pusztán street + food, vagyis utcán árult és/vagy utcán fogyasztható étel. Az ilyen értelemben vett street food valóban nem újdonság, és nem is érzékeljük úgy, hogy frissen feltörekvő mozgalom volna. Gondoljunk a lángosos bódékra, a kebabos kiadóablakokra, a hot dogos kocsikra, vagy a Balaton-parti strandvendéglátás teljes egészére; ezek a képek aligha hatnak az újdonság erejével. A street food törekvésének újszerűsége inkább abban rejlik, hogy éttermi gyakorlatot és minőségi elvárásokat alkalmaztak egy olyan környezetre, amely – pont azért, mert nem étterem – a szakács (legtöbbször egyben tulajdonos) kreativitásának mindössze egyetlen határt szab: a közvetlen visszajelzésekben tükröződő fogyasztói ízlést. Na és persze a formai alapvetést: az ételnek papírpohárban vagy -dobozban magunkkal vihetőnek, esetleg pultot támasztva fogyaszthatónak kell maradnia.

Mindennek a Debrecenben történő meghonosításához kétségkívül kellett egy mély levegőt venni, hiszen elsőnek lenni még akkor sem könnyű, ha a máshol, mások által elért siker meggyőző erejű. Példaértékű a budapesti Bors GasztroBár hamar kivívott népszerűsége és szakmai elismertsége. A Kazinczy utcában elhelyezkedő levesező-szendvicsező, amelyet két korábban konyhafőnökként dolgozó fiatal séf alapított, ma már a bulinegyed életének a legnépszerűbb turistaterelő travel portálok által számon tartott tényezője. Igen ám, de Debrecen nem az a terep, ahol a jó minőség vonzó ereje mellett azért a nagy számok törvényére is lehetne hagyatkozni, és abban bízni, hogy a milliós népesség és az átmenő forgalom szükségszerűen kitermeli majd a vendégkört.

Tokaji Tamás, a Street Bistro (a Facebookon: Streetgasztrobar) tulajdonosa ismerte a bécsi soupkulturt, ami a műfaj úttörőjeként mintául szolgálhatott mindazon budapesti helyeknek, amelyeknek a végigjárásával szintén eltöltött másfél hónapot. Ahogy meséli, széles skálán mozogtak az akkori útkeresők: 12-től 60-70 m2-ig terjedő alapterületen főztek és szolgáltak ki ételeket a biztos választásnak számító magyarostól a felfutóban lévő thai-ig. Nem volt bejáratott, másolásra kész koncepció, ami persze nem is baj, hiszen a Street Bistro vezetője szerint „olyan nincs, hogy ne ötlet alapján dolgozzon az ember”. Tamás csak abban volt biztos, hogy olyasmit szeretne, ami alternatívája lehet mind a kétfogásos napi menüt kínáló középkategóriás vendéglőknek, mind a délben is csak à la carte opciót ajánló éttermeknek, illetve ami valamilyen hordozható, közösségi térre vihető formában szolgálja föl az ételt, legyen szó levesről, salátáról, tésztáról vagy szendvicsről.

Ahogy beszélgetünk, néha elnézek Tamás válla fölött, figyelem, mit csinálnak tőlem alig öt méterre, a vendégtértől üvegfallal elválasztott konyhában a többiek: a társalapító-konyhavezető Krisztián és a másik két szakács. Észreveszi, és már mondja is, hogy ők még csak üvegfalat sem akartak, de a közegészségügyi előírások miatt muszáj volt. Eredetileg úgy képzelte, hogy aki bejön, egyenesen a konyhába jön be, és csak úgy tud leülni (vagy az elvitelre készülő ételét megvárni), hogy végig egy légtérben marad azokkal, akik főznek számára. Meg is állapítom magamban, hogy a közösség felé nyitás ezen a helyen valódi szervező elv: akár a tér elrendezésénél, akár a hetente változó menü összeállításánál.

Rá is kérdezek, hogyan, mennyire lehet a vendégek ízlését letapogatni. Ahogy Tomi erről mesél, kiderül: nem volt és szerinte nem is kell bonyolult piackutatás, mindössze annyi, hogy az ember megjegyezzen arcokat, kérdezgesse a többé-kevésbé visszatérő vendégeket, illetve hogy ne csak kiszolgálni, hanem meglepni, inspirálni, talán egy picit formálni is akarja őket. Ahogyan a szakácsot inspirálja a piac aktuális kínálata, hiszen náluk az anyagbeszerzés – magától értetődően – napi szintű. „Semmi sem áll két napnál tovább. Mélyhűtőnk nincs is, mikróról pedig szó sem lehetett.” Hozzáteszi, hogy kockázatot is kell vállalni. Minden héten főznek legalább egy olyan levest, illetve 2-3 hetente tesznek föl az étlapra olyan „szezonális” burgert (az alapból rendelhető nyolcféle [!] mellé), amely nem a vendégek kérésére készül, és főleg nem a nagy haszon reményében, hanem mert megszületett valamelyikük fejében, és formát követelt magának. „Örömlevesek.” – teszi hozzá mosolyogva, és elmosolyodom én is: fontos, hogy ez a hely róluk is szól annyira, mint a vendégekről. Talán épp ettől hiteles és szerethető. Épp annyira mentes a kényszeres megfelelni vágyástól, mint a rosszul megélt alkotói kiteljesedéstől, amely sokszor épp a befogadót hagyja kívül.

Jelen van ugyanakkor az a figyelmesség, amely mindenhol magától értetődő kellene, hogy legyen, de amit mégis ritkán érzek olyan természetesnek, mint ide belépve. Nevezetesen, hogy igyekeznek alternatívával szolgálni azoknak, akik speciális szempontok alapján táplálkoznak vagy kénytelenek táplálkozni. Mindig van vegetáriánus leves és szendvics, gluténmentesen sűrített leves és a gluténérzékenység esetén szintén mentőövnek számító rizottó, a szendvicsek pedig kérhetők teljes kiőrlésű bagettel.

Tamás „kreatív konyhának” nevezi a sajátját, és a hangsúlyaiból megértem, hogy ez valami más. Más, mint a négycsillagos hotel, ahol konyhafőnökként dolgozott, és más, mint a nyolc hajón töltött hónap, habár utóbbi időszak, amit thai és Fülöp-szigeteki kollégák társaságában főzött végig, a mai napig komoly inspirációt jelentenek számára. „Körülbelül három hónap, amíg valaki fölveszi nálunk a ritmust, és ha korábban dolgozott konyhán, akkor ebből kettő csak az átállás.” Ez az a pont, ahol elkezdhetnénk a magyarországi közétkeztetés (és „közvendéglátás”) jelen állapotán siránkozni, de ez Tamás habitusától szerencsére nagyon távol áll. Inkább azt sorolja lelkesen, hogy milyen hozzávalókat sikerült már sok olyan vendéggel is megszerettetnie, akiknek korábban nem sok bizodalmuk volt olyan ételekhez, amelyekben nincs sertéshús és pirospaprika. „Csicseriborsó, csicsóka, vörös lencse, a fűszerek közül pedig a chili és a személyes kedvencem, vagy inkább mániám: a koriander. Valójában bármit ki lehet próbálni, rugalmasak vagyunk mi is, a vendégek is.”

Ahogy a vállalkozás láthatóan megtalálta a helyét Debrecen vendéglátásában, úgy Tamás is a vállalkozásban. Tele van tervekkel a bővítésről, a közfal lebontásával megnyitandó helyiség falgrafikájáról és vintage bárszékeiről, az idei nyár szörpújdonságairól, a fűszerkertről (amely most, hogy ezeket a sorokat írom, már ott is virít lánccal egymás alá fűzött bádog balkonlábákban az ajtó mellett, ahogyan a bővítésen is túl vannak már), a villányi Csillagvölgy pincészettel kötendő megállapodásról (jön a fröccsszezon!), az őszre tervezett streetreggeliről. („Nagyon jó pék, és Debrecenben egyedül nekünk süt bagelt.”) Annyira kereknek tűnik ez a történet, hogy rá kell kérdeznem: hiányzik-e neki valami a régi munkahelyekről, a klasszikus éttermi konyháról? „Szép tányérokat elrendezni és kitálalni, meg egyben sült húsokat készíteni, persze. De az egy más műfaj, ide az nem hiányzik, így nekem is ritkán jut eszembe. Amivel viszont szenvedünk, azok a desszertek, mivel egyikünk sem cukrász. Meg amúgy is, mi a streetdesszert? Talán a fánk…” – gondolkodik hangosan. „Ezt még ki kell találnom.”

Nem kétlem, hogy ki fogja.

Végül megkérdezem, mit gondol magáról a street food jelenségről. Arról, hogy mindaz, amit ő is csinál, immár címkével bír. Nem tart-e például a konkurenciától? Attól, hogy valaki túl könnyen mondja azt magának, hogy „Ilyet én is tudok”, aztán nem átall ilyen-olyan színvonalon belevágni? Egy pillanatra elgondolkodik, aztán mintha összefoglalná mindazt, ami az önmagukhoz, a vendégeikhez, a szakmához való hozzáállásukról a beszélgetés során kiderült: „Nem megy ez csak úgy… Ember kell hozzá.”

fotók forrása