Végy egy szelet kenyeret. Zsírozd meg, sózd meg. Jó étvágyat!

Hasas Pasas extra. A recesszió ősi magyar ellenszere 2012-ben is: a zsíros kenyér.

Végy egy szelet kenyeret. Zsírozd meg, sózd meg. Jó étvágyat!
Miféle kenyeret? Miféle zsírt? Miféle sót?
Az általánosan kapható BL55 háztartási liszt tökéletesen megfelel. 1 kg-ot veszek, az egyszerűség kedvéért. Kell még fél liter kézmeleg (testhőmérsékletű) víz (célszerű egy üres sörösüveget tartani a konyhában, a legegyszerűbb mérőeszköz). A vízbe belemorzsolok egy csomag Budafoki Élesztőt (minden üzletben kapható, 50 g-os adagokban), kézzel simára keverem, majd adok hozzá egy-két evőkanál kristálycukrot, egy evőkanál sót. Addig keverem, amíg már nem tapintok a folyadékban cukor- vagy sókristályokat. Vannak, akik egy-két evőkanál étolajat is öntenek bele, de ne bonyolítsuk túl a receptet. Lehet kapni zacskós, szárított instant élesztőt is, a borászati fajélesztőre hasonlít, apró granulátum. A Budafoki viszont eleven történelem. Régen nagy tömbökben lehetett látni az élelmiszerboltokban, abból szelte a fehér svájcisapkás, fehér köpenyes boltos a kívánt mennyiséget, amit aztán mérés után zsírpapírba csomagolt. Az élesztő élőlény, éppen ezért sérülékeny, hűtőben sem tartható sokáig, ha fehéres, fátyolos bevonat kezdődik rajta, akkor megtámadta valami penészgomba – testvérharc ez, gomba a gombát… Jobb, ha a kenyér anyagát csak kézzel érintjük, ily módon hozzáadódik testünk melege, benne marad az érintés, benne az emberi lélek. Se fakanál, se keverőgép, se dagasztógép. A jó élesztő hűs, puha, nyomásnak enged, gyengéden feszítve kagylósan törik. Jólesik gyúrni, könnyen formálható, mint a lágy agyag. (Amikor meggybort készítek, az első napok gyors erjedése besűrűsödő habokban csapja ki a borélesztőt, meggypiros krém, összekaparható az erjesztőedény pereméről. Az ilyen élesztő kelesztésre is használható, néprajzi források is említést tesznek alkalmazásáról.) Kovászról az egyszerűség kedvéért ne beszéljünk. Ha mégis, akkor annyit, hogy mifelénk morzsókát használtak (szárazkovászt, ami szétmorzsolt, kiszárított nyers kenyértésztából készült), mely beáztatva életre kelt, s ha nem is helyettesítette, de mindenképpen segítette az élesztőt nemes munkájában. Edényként célszerű zománcos vájlingot, – ha van pénzünk, fateknőt –, esetleg üvegtálat használni, műanyagot semmiképpen. Szüleim idejében fateknőben gyúrtak-dagasztottak, s van annak valami szimbolikus értéke, hogy ugyanakkora, ugyanolyan, ugyanazon mester által vájt másik teknőt használtak a gyermekfürösztésre. Az oldott élesztő állhat öt-tíz percig, de én nem szoktam „felfuttatni”. Bele a lisztet, s kézzel tizenöt perc alatt egynemű tésztát lehet belőle gyúrni. Konyhakendővel letakarom. (Ehhez van egy csak erre használatos kézi szőttes kendőm, majd a kihűlt kenyeret is ebbe bugyolálom, nem fog sem kiszáradni, sem megfonnyadni, a kenderszövet jól szellőzik, de a kellő nedvességet visszatartja.) Meleg helyre teszem, de ha hűvösnek érzem a levegőt, kispárnát teszek a vájling tetejére. Fél óra, óra tésztaálom, hadd pihenjen, ha megkelt, gyúrással visszatömörítem. (A meggyúrt tésztagömb kemény, feszes, nyomásra lágy, mintha asszonyi mellet érintenél.)

Általában két cipót formázok belőle, már a belisztezett tepsire fektetem őket, éles késsel egy-két csíkot vágva a tetejére. Ha látótávolságon belül gyerekek vannak, ajánlatos kiscipót, fonott madárkát, dínót, perecet is formázni. Persze ezek gyorsabban sülnek, ne maradjanak végig a kenyérrel. Újra kendő, újra pihentetés, kelesztés. Ha megdagadtak, irány a sütő, 25-30 perc, hogy hány fokon, arra nem merek tanácsot adni. Én végig 240 fokon sütöm, vékony, de ropogós héja, puha, lazán szivacsos béle lesz. Az utolsó öt percben, hogy fényes legyen, vizes lúdtollal (nagymamám szerint talucskával) megkenem. Talucska minden hagyományhű háztartási boltban kapható. Ha nagyobb fényeket akarunk, érdemes tejfölsűrűségű keményítőragasztóval (szintén talucskát használva) megkenni. A keményítőragasztót jelen esetben étkezési és nem háztartási keményítőből főzöm, forró vízbe hideg vízben feloldott keményítőt (tejfehér és tejsűrűségű) öntök, s amíg be nem sűrűsödik, üvegesen áttetszővé nem válik, keverem. A maradék papírragasztóként napokig használható, amíg meg nem penészedik. A könyvkötők kis klórmész adagolásával tovább főzve „keményítőenyvet” is készítenek belőle. (Tapasztalataim szerint nem lesz sokkal erősebb, nem érdemes pepecselni vele.) Kész tehát a forró, ropogós, fényes kenyér, én 10-15 percen át szellőztetem, hogy a fölös gőztől megszabaduljon (célszerű rácsra helyezni, hogy alulról is párologhasson (ha a tepsiben marard, és úgy hűl, a távozó gőz befülleszti, benedvesíti, elvizesíti az alját). Ezután már megfelelő (hosszú vékony pengéjű, borotvaéles, használat előtt és után fenőkővel élesített, hideg vízzel mosott és áttörült) késsel szeletelhető. Nem kötelező így csinálni, de akkor ne csodálkozzunk a morzsás, szétfoszó szeleteken. (Nagymamám mindig rámszólt, ha rosszul, rossz késsel szeleteltem: „Ne gyilkold azt a kenyeret, gyerek!”) Hát ne gyilkoljuk. A zsír már gyerekjáték. Péntek este, zárás előtt érdemes benézni a henteshez, és megvásárolni a maradék-hulladék sertésbőrt. Egy euróért három kilót is adnak. (Forinthoz minek viszonyítsak? Olyan mint a víz, hol kemény, hol elfolyik, hol elpárolog.) Tepsibe vele, két órán keresztül 250 fokon a sütőben kezelve kapunk egy tál habos-ropogós parázs tepertőt, az se baj, ha zsírtalan darabok is vannak közte, abból igazi bőrcsipsz (chips) leend. A zsír tiszta, semleges, áttetsző szertészsír. (Liba- és kacsatepertőnél másként járok el. Mondanak mindent, én nem bonyolítom: lábasban, egy pohár vizet aláöntve addig főzöm, amíg a nedvesség kifő, s a gyarapodó zsírban a víziszárnyas-hájdarabok aranybarna színt öltenek. Ekkor kell a lelkierő.

Villát beleszúrva puhának tűnnek, de higgyük el, tűzről levéve, rácson lecsöpögtetve, ropogósra keményednek. A kacsazsír a legízesebb.) Folyózsírral vagy krémes dermedékkel megkenjük a friss kenyérkaréjt. Itt a vége, hacsak nem szólok a fűszerezésről. Gyermekkoromban – öcsémmel együtt – imádtuk a westernfilmeket. Különösen a drámai (csöndekkel, hosszú farkasszemnézésekkel, pisztoly közelében tartott kezekkel felvezetett) párbajokat a városka egyetlen főutcáján, a deszkahomlokú „Saloon” előtt, a polgárok rémült tekintetétől kísérve. Mivel szüleink – igen mély pedagógiai érzéktől vezéreltetve – kellő időben eltiltottak bennünket bármiféle fegyveres párbajtól (a csúzlit, a nyilat, sőt egyszer a sarlót is kipróbáltuk…), kézenfekvő és egyetlen eszköz maradt a zsíroskenyér-párbaj. Ez úgy zajlott, hogy a zsíroskenyeret megkaptuk nagymamától (ő nem volt annyira gyanakvó, de hát mely nagyszülő gondolná, hogy zsíroskenyérrel is lehet rosszalkodni…) . Irány a spájz, egymás kenyerét szórtuk meg borssal, csípőspaprikával, de úgy, hogy piros-fekete volt az egész, ez vold a cowboykenyér, miszerintünk kóbojkenyér. Ezután kezdődött a párbaj: lassan enni, minden harapást hosszú rágás után lenyelni. Aki többet eszik, nyer.