Hasas Pasas újabb étteremkritikája 2011/őszi lapszámunkból.

Ki hinné, hogy sört kizárólag maláta, komló, élesztő és víz felhasználásával is lehet készíteni! Hoztak ugyan 1516-ban Bajorországban egy törvényt, amely megtiltotta más anyagok használatát, de hálistennek túl vagyunk a sötét középkoron, a haladást nem lehet megállítani, ma már egy piccoló sört felhajtva is több tucat vegyszer áldásos hatását élvezhetjük. Eddig a keserű irónia.

Most jó helyen vagyok, vegyszerektől nem kell félnem, védenek a Tiszta Forrás Bio Étterem falai. Neumarkter Lammsbräu alkoholmentes maláta italt kortyolgatok. Boldog Bajorország! Száz szorgos gazda Neumarkt vidékén, virágzó biogazdaságok, szervezett alapanyagtermelés, biztonságos értékesítés, elégedett sörfogyasztók. Mézes, nádcukros, karamelles, malátás íz, nem émelyít, minden korty emléke hosszan ott kering a számban. Kényelmesen, ráérősen lapozom a természetes disznóbőrbe kötött étlapot (viszont az étellisták oldalait nem kellett volna nájlonburokkal ékteleníteni). Újházy tyúkhúslevest és roston sült harcsafilét kérek vargányagomba mártással és burgonyapürével. Nincs húsleves, mert elfogyott a levesalap (pénteken, 14 órakor!). A vargánya is elfogyott. Türelem, pozitív hozzáállás! – mondom magamnak, a pincérnek meg azt, hogy akkor francia hagymalevest kérek. A folytatást majd meglátjuk. A terembelső enyhén konzervatív, visszafogottan dekorált. A falakon a pasztellzöld uralkodik, a tapétán és a faliképeken cserepes (bonszai-szerű) növények. (Bioétteremben én a szabad természetet ábrázolnám minden lehetséges felületen.) Nádbútorra emlékeztető hajlított-gőzölt fa karosszékek enyhítik a belső tér merevségét, a fogasra akasztott nyeles újságtartó keret is hasonló anyagú és stílusú, félgondolatnyi kávéházi hangulatot hintve az elválasztókkal, beszögellésekkel, benyílókkal tagolt, de mégis egyetlen térbe. Megérkezik a francia hagymaleves. Szálasra-darabosra szeletelt nagyma benne, sűrű, jól átfőtt, mély koszosdióbarna színű, són, borson kívül semmi nem bonyolítja.  Ugyanígy csinálom én is. Remek. A reszelt sajttal meghintett rozskenyér-pirítós is bioétteremhez méltó, ízes, nem porlik, nem esik szét, ruganyos, de pörzsös felszíne minden harapásra roppan. A harcsához ragaszkodom. Vargánya helyett kapormártással kérem, a kapor friss, zsenge, még a vastagabb szárdarabokat is megértéssel rágcsálom. A harcsa alig lisztezett, finom réteg csak rajta, mint női arcon a púder, ám kellemesen ropogós papírvékony kéreg sült így a halra, egyben lehántom, s ha tányéromról már minden elfogyot, külön, önmagáért élvezem, ahogy fogam alatt halkan roppan, olvad, s nyelvemen szétomlik. Mikor másodjára jövök, már ismerősként köszöntenek. A tejfölös gombaleves (bevallottan csiperke) átlagos, paprikás, nekem túl savanyú, az ecetet nem erőltetném.  A mustárban sült fokhagymás mangalicaszelet a nyersanyagra irányítja figyelmemet. Egytől-egyig kitűnő minden összetevő. A csípős, finoman kásás mustár, amelynek íze a friss, fogunkkal széptroppantott mustármag aromáját őrzi. A lisztet alig tartalmazó, mégis krémes burgonyapüré, melyet nem is szabad tejszínnel, tejjel túlitatni. Jól megválasztott fajta, bizonyára, mint a főszereplő, a mangalica. Mégis, így együtt nem szerepelnek valami fényesen. Túl vastag a mustárréteg, minden más ízt elnyom. Alatta nem tudott átsülni rendesen a mangalica, inkább főttnek látszik a félcentis mustárburokból átgőzölgő nedvességtől.

Egy hét múlva tértem vissza. Megkockáztattam az Újházy tyúkhúslevest. Megérte. Boldog óra Delikát és Vegeta nélkül! Kecses zsülienre vágott zöldségek, a tyúkhúsnak (bármilyen hihetetlen) tyúkhúsíze van. Tökéletes. A vörösboros szürkemarha pörkölt is kitűnő, leszámítve a főtt burgonyát, ami főtlen maradt. (Nem kell sietni a konyhában, jó ételre érdemes várni.) A pörkölt szaftja sűrű, krémesen folyós, mély bíborbarna színű, zsiradékot alig tartalmaz. (Különben gömböcskékben, foltocsákban kicsapódna, különválna, csakúgy, mint a babonásan erőltetett étolaj.) A bor mennyiségét a legnehezebb eltalálni, kell, hogy észrevegyem, de baj, ha a többi íz ettől elhalványul. Ezúttal minden rendben. Negyedik látogatásom érdek nélküli volt. Hacsak a Neumarkter Lammsbräu-t nem számítom. Napokig magamban hordoztam az ízét legutóbb is. Kár, hogy magyar sörök között (az évtizedekkel ezelőtt gyártott Nektár gyógysört kivéve) ilyesmivel nem találkozhatni. Lapozgatom a nyeles kávéházi újságtartóba fogott Kelet-Magyarországot, s – a könnyű vacsora eszméjénél maradva – lapcsánkát rendelek. Hál’ Istennek, halk a hangszórókból csordogáló zene, így jól hallom a friss, fürge, vidám hersegést a konyhából, ahol éppen a krumpli reszelődik. Ideális, minimalista lapcsánka lesz az eredmény, csipetnyi liszttel, láthatatlan mennyiségű tojással megkötve a masszát. Igen, minden ételnél éreztem, hogy gondosan kezelt, egészséges, vegyszerektől távol tartott alapanyagból készült. Jövök holnap is, holnapután is. Hónap elején vacsorázni, hónap közepén lapcsánkázni, hónap végén kávézni. Tudom, szívesen látnak.

(Az étterem honlapja)